Хала – это такая сдобная витая булка из белого дрожжевого теста, традиционная праздничная выпечка в еврейской культуре.
Я пеку халы на работе еженедельно (каждую пятницу), так как работаю и это часть моих обязанностей. Соответственно, я владею отличным рецептом приготовления хал, очень простым, многократно проверенным и стопроцентно удачным.
Халы по моему рецепту получаются пышными и вкусными. Сама я, будучи , дрожжевой выпечки не ем и даже не пробую, а вот дети и их родители уминают мои халы за обе щеки и очень нахваливают.
Итак, для приготовления теста на халы нам понадобятся (из расчета на 1 кг муки):
В качестве начинки у нас принято использовать шоколадную пасту. Дети очень любят халы с шоколадом. Но пару раз я делала с корицей и сахаром.
Если вы хотите увеличить порцию, то вам нужно умножить количество продуктов.
Я обычно замешиваю тесто из 4 кг муки, умножая соответственно все цифры на 4. То есть у меня 4 кг муки, 8 яиц, 4 стакана сахара, 2 пакетика дрожжей, 2 стакана рафинированного растительного масла и 6 стаканов очень горячей воды. Но это на большое количество людей (по куску халы для 35-ти детей, для их родителей, пришедших забрать ребенка из сада, а также по небольшой хале домой 5-6 членам персонала). Для обычной семьи, думаю, теста из 1 кг муки с головой хватит. 🙂
Приготовление теста для хал:
Шаг 1. Просеять муку через сито. Я всегда просеиваю муку. Так она наполняется кислородом и тесто получается более воздушным, пышным. Когда тесто готовит моя менее опытная коллега, не просеивающая муку, у неё, по её же словам, получается хуже. Не ленитесь и не пропускайте этот важный этап. Дальше всё пойдёт проще.
Примерно 3/4 муки насыпать в миску, в которой вы готовите тесто. А 1/4 оставить временно в сторонке.
Миску используйте просторную, так как тесто, поднимаясь, увеличивается в объеме.
Так выглядит поднявшееся сдобное дрожжевое тесто. Оно увеличилось в размерах примерно в 4 раза и вот-вот “убежит” из таза. Фото из детского сада.
Шаг 2. В миску, где у нас мука, всыпать сахар, дрожжи, влить масло, вбить яйца. Кстати, у нас, в Израиле, принято использовать в пищу только те яйца, в которых нет капельки крови. Иначе не кошерно. Чтя традиции страны, в которой я сейчас живу, перед выливанием в тесто, я убеждаюсь, что яйца без крови.
Шаг 3. Теперь пришла очередь воды. Воду нужно влить в миску постепенно, перемешивая тесто ложкой. Мы, в садике, используем обычную горячую воду из-под крана (у нас в водопроводе вода качественная, фильтры не нужны). Открываем кран с горячей водой на максимум, ждём, пока стечёт прохладная вода, а потом, когда потечёт очень горячая (даже больно под неё руку засунуть), наполняем стакан – и сразу в тесто.
Сначала, когда меня научили этому способу, я была в шоке. Мне казалось, что мука от горячей воды обязательно заварится, а яйца свернутся. И главное, мне было не понятно, зачем вообще это нужно? Почему не использовать ?
Мне объяснили, что от горячей воды ничего страшного не случится, если вливать, перемешивая компоненты, а нужна горячая вода для подогрева теста. Так оно быстрее поднимается. Я попробовала и, после того, как и в первый, и во второй, и в третий раз ничего страшного не случилось, я успокоилась и дальше применяю горячую воду для замешивания теста на халы автоматически.
Шаг 4. Теперь, когда у нас все компоненты, кроме четверти муки, смешаны, у нас получилось тесто консистенции очень густой сметаны. Сейчас можно всыпать оставшуюся четверть и довести тесто до ума. Всыпать нужно понемногу, перемешивая уже рукой. Ложкой мешать у вас уже не получится.
Я люблю на этом этапе всыпать муку ближе к периметру миски, параллельно вымешивая в направлении от стенок миски к центру. В итоге у меня получается красивое тесто, уже не липкое, по форме напоминающее буханку хлеба, не прилипшее к краям миски. Края миски чистые, слегка притрушенные мукой. Но вы можете вымешивать так, как вам больше нравится и более привычно.
Зачем мы вообще четверть муки откладывали? Почему не всыпали всю муку изначально? Ответ: так легче перемешивать и добиться нужного финального состояния теста. Не буду на этом останавливаться, если кому-то не понятно, перепишемся в комментариях.
Совет. Не начинайте готовить тесто, имея всего лишь то количество муки, которое положено по рецепту. Всегда имейте небольшой запас. У меня, к примеру, 4 килограмма муки уходит только на замес, а потом, в процессе формирования булочек, уходит ещё пару горстей – для посыпания стола.
Шаг 5. Тесто (а оно, кстати, теплое, приятное) накрыть крышкой или пакетом и поставить на пару часов в теплое место. Я не имею в виду батарею. Я имею ввиду обычную комнатную температуру, без сквозняков.
За это время тесто хорошо поднимется, увеличившись в объеме в три-четыре раза. Его нужно обязательно пару-тройку раз обмять, притрусив предварительно мукой, вымешать. Так компоненты теста, а также газы, выделяемые дрожжами, хорошо распределятся.
Шаг 6 (необязательный). Теперь можно выпекать. Но я обычно делаю тесто накануне, а выпекаю на следующий день. Поэтому, чтобы тесто не скисло, я ставлю его до утра в холодильник.
Если у вас аналогичная ситуация, то запомните, что в холодильник тесто нужно ставить, предварительно завязав вместе с миской в большой пакет. Иначе оно, поднявшись даже на холоде, вырвется из-под крышки и перепачкает вам стенки холодильника. 🙂
На следующее утро пакет с миской нужно вытащить из холодильника, развязать, умять опять тесто в миску, притрусив мукой. И дать ему немного постоять при комнатной температуре. Пусть оно снова подойдёт.
Шаг 7 (плетение халы). Отрываем от теста три небольших кусочка и скатываем в шарики. Стол притрушиваем мукой.
Из шариков раскатываем тонкие вытянутые лепешки. Толщина теста должна быть около 3 мм. Максимум – 5 мм.
На каждую лепешку намазываем шоколадную пасту. У меня на фото шоколада немного (просто он закончился и пожирнее намазать не получилось). Но, в идеале, намазать раза в два побольше.
Каждую лепешку скатать в трубочку. Трубочки соединить одним концом в нечто вроде пучка. Сжать пальцами, слепить, чтобы держалось хорошо.
Из этих трубочек заплести косичку. Второй конец косички тоже сжать пальцами, хорошо закрепить.
Подготовленную халу положить на противень, подстелив бумагу для выпечки. Смазать взбитым яйцом.
Шаг 8 (выпекание халы). Поставить противень с халой в духовку. Выпекать при температуре 170 градусов в течение получаса (примерно).
Шаг 9 (поедание халы). Хала готова. Тут уж действуйте по своему усмотрению. 🙂
Мой муж говорит, что очень вкусно. Глядя на него, я верю. Но пробовать не хочу. Я предпочитаю не есть ни сахара, ни пшеничной муки, ни дрожжей.
Если вы едите сдобную выпечку, то желаю вам насладиться вкусом халы. Если не едите – наслаждайтесь, как и я, созерцанием того, как её уплетают другие, а также приятным ощущением своего здоровья и стройности. 😀
Радуйте себя и близких и будьте счастливы! ❤
Многие, наверное, помнят румяную плетенку-халу, "хлебобулочное изделие" советских лет.
Посыпанная маком, с блестящей корочкой, со слегка сладковатой, очень белой и пышной
мякотью, хала занимала почетное место между обычным батоном, который нарезали к обеду,
и сдобными булочками, которые подавали к чаю. Хала с маслом, брынзой, сыром, вареньем,
вареной сгущенкой была любимым лакомством трудящихся и в булочных не залеживалась,
хотя стоила почти в два раза дороже обычного белого хлеба - если мне не изменяет
память, 22 копейки. Даже прическа - пышный начёсанный пучок на затылке - называлась хала.
Хала в кругу "хлебобулочных изделий" под номером 7:
1 - булка витая; 2 - булка одесская; 3 - кольцо с маком; 4 - подковка;
5 - калач московский; 6 - гребешок; 7 - хала с маком; 8 - булка городская; 9 - батон
Вот как описывается я хала в советских справочниках для пекарей:
Халы. Это сплетенные из 3 — 6 жгутов изделия продолговатой формы с ясно выраженными
витками. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом, благодаря чему они приобретают блестящую
верхнюю корку. В рецептуру хал кроме муки 1-го или высшего сортов, дрожжей и соли входит
5 — 7% сахара, 1,5 — 2,5% маргарина и яйца. Чтобы жгуты, из которых делают халу, не слипались,
тесто делается более крутым. Благодаря этому халы имеют плотный мякиш с мелкой пористостью.
Вес изделий 400 г.
Халу советские пекари унаследовали из дореволюционного ассортимента "хлебобулочных изделий".
В России халы стали популярны в конце 19 века, и попали они на русский стол прямо с еврейского
субботнего стола. Попали, утеряв свою самую важную особенность, которая дает право хале
называться халой. Чтобы понять, какую именно особенность, нужно вспомнить о значении хлеба
в еврейской традиции.
Владимир Любаров.
Халы. Две картины из цикла "Еврейское счастье"
Хлеб для верующего еврея - это не дополнение к еде, и даже не просто обычная повседневная пища,
но пища более всего почитаемая. Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько
она разнообразна или обильна, а тем, входит ли в нее хлеб. Даже если вы намерены съесть всего
лишь маленький кусочек хлеба, полагается совершить ритуальное омовение рук, произнести
особые благословения до и после еды.
Елена Котляр. Бабушкина хала
Выпечка кошерного хлеба - самое обычное повседневное занятие - подобна маленькому домашнему
богослужению. От приготовленного теста отделяют небольшой, размером с оливу, кусочек, который
тут же сжигают в печи. Этот кусочек теста называют халой. Так во времена Иерусалимского Храма
именовался «хлебный дар», который предписано было жертвовать священникам: «От начатков теста
вашего возносите Богу приношение во все поколения ваши» (Книга Чисел, 15:21). Заповедь отделения
халы и поныне строго соблюдается в любой еврейской кухне, в любой пекарне, в Земле Израиля и за
ее пределами. Хала сжигается, потому что передать ее в дар священникам Храма нет возможности,
но людям она уже не принадлежит.
Марк Шагал. Мать печет хлеб. 1911 г.
Отделение халы, так же как и зажигание субботних свечей, считается почетной обязанностью женщины,
поэтому многие еврейские хозяйки, не убоявшись дополнительных хлопот, выпекают хлеб, в особенности
субботние халы, сами. Чтобы правильно выполнить древнюю заповедь, хозяйка должна вооружиться
точными весами и авторитетными руководствами: надо учитывать, какие злаки входят в состав муки,
каков ее вес, сколько жидкости и какой именно добавлено в тесто.
Ривка Беларева. Буква "ХЕС" для словаря идиша
Предназначенная в жертву порция теста и дала название знаменитой еврейской хале, праздничному
и субботнему хлебу. Хала - это отнюдь не всегда плетенка. Форма и размер халы зависят от того, по
какому случаю она выпекается. На субботнем столе мы чаще всего увидим халу в форме косы,
сплетенной из трех или шести полосок теста. Иногда на косу из трех полосок укладывают еще одну,
меньшего размера. Существует также обычай подавать каждому участнику субботней трапезы
маленькую халу в виде косички или спирали. Такие порционные мини-халы весят меньше ста
граммов, в то время как на свадебном столе можно увидеть огромную десятикилограммовую халу.
Фигурная свадебная хала
На еврейский Новый Год - Рош Хашана - выпекают круглые халы-спирали, символизирующие
бесконечность жизни, беспредельность времени и пространства. Существует интересный обычай
подавать на стол в канун поста Йом Кипур халы в виде лестницы или руки. Лестница символизирует
стремление человека достичь духовной высоты и просветления, а рука - Божественную длань,
подписывающую людям приговор на будущий год.
Круглые новогодние халы
Встречая субботу, на стол подают на специальном овальном блюде две халы: это символ двойной
порции хлеба небесного - манны. Когда евреи сорок лет странствовали по пустыне, для их пропитания
с небес падала манна, которую людям нужно было лишь собрать. В пятницу же порция манны была
двойной, чтобы освободить субботу, как и предписано, для отдыха. Маковые или кунжутные зерна,
которыми обсыпают халу, тоже символизируют манну, подобную, по преданию, белому маковому
семени. Сверху халу покрывают особой вышитой салфеткой, и опять же не просто так, а в память
о том, что, падая на землю, манна всегда оставалась свежей, потому что под ней и над ней был
слой Божественной росы. Красивые старинные блюда и специальные ножи для халы, вышитые
салфетки украшают не только субботние столы, но и витрины музеев.
Современное блюдо и нож для халы, вышитая салфетка для халы (Германия, конец 19 в.)
Почтение к хале, которую нельзя просто выкинуть, если она зачерствела, побуждает хозяек
придумывать разнообразные блюда из черствого хлеба. В еврейских кулинарных книгах всегда есть
рецепты гренок, шарлоток, запеканок, в состав которых входят размоченные в воде или молоке
куски черствой халы. И вкусно, и экономно!
Аарон Ройтман. Манна небесная
Не знаю, есть ли еще в ассортименте российских булочных халы, или, как и многие другие памятные
с детства "хлебобулочные изделия", они вытеснены с прилавков новыми сортами хлеба с диковинными
названиями. Я, приезжая в Москву, не нахожу не только халу, но даже и самих традиционных булочных.
Их, похоже, вытеснили хлебные отделы в супермаркетах. А на еврейском столе две халы по-прежнему
неизменно появляются каждую субботу, такие же, как сто и двести лет назад. Нет, простите, не каждую
субботу - в дни еврейской Пасхи халу заменяет хрустящая маца.
Михоэль Мучник. Суббота
Ха́ла (ивр. חלה) - еврейский традиционный праздничный хлеб. Готовится из сдобного дрожжевого теста. Название это происходит от наименования одной из заповедей Торы, которую совершают при приготовлении теста для хлеба. Заповедь эта называется хала или отделение халы, ее источник в словах Пятикнижия: Халу едят в шаббат. Изначально словом «хала» обозначался кусок теста, который отщипывали при выпечке хлеба для жертвоприношения и относили священникам Храма. Священники выпекали халу и ели её, лишь они имели на это право. Теперь, поскольку Храм разрушен и священников больше нет, кусочек теста, отщипываемый при выпечке хлеба для шаббата, сжигают. Это и есть настоящая хала. Таким образом, сегодня «халой» называется та часть хлеба, которую есть можно, хотя на самом деле это та часть, которую есть нельзя. В России приобрела большую популярность начиная с конца XIX века. «Хала всегда была «царицей» на шаббатнем столе. Когда-то в еврейском многодетном доме на столе мать делила селедку на много частей, а голодные детские глаза следили за каждым ее движением. Иногда был черный липкий хлеб. Но в Шаббат на столе появлялась белая пушистая хала. Это было все – и торт, и пирожное. Ее пускали по кругу и каждый отщипывал кусочек. Такой ароматный и мягкий. Этот кусочек все помнили до следующей субботы.» - так передает рассказ своей мамы одна из посетительниц форума на кулинарном сайте. Так было когда-то, теперь же халу не пекут так часто, даже в еврейских семьях. А некоторые вообще никогда. Например, в семье моей подруги. Я же помню халу, как замечательную сдобную булку в виде сложной, или не очень (например, как у меня) косы. Которую так «вкусно» было расплетать на полоски и запивая молоком, уписывать за обе щеки. При несоблюдении правил подготовки теста к выпечке и самой выпечки, халу может разорвать. Хотя я старалась соблюсти рекомендации, приведенные ниже, у меня немного разошлась. Вот эти советы (нашла на одном из кулинарных форумов) - «Вот три основных фактора, которые влияют на разрыв изделия: 1. Переизбыток дрожжей. По стандартам ГОСТа, на каждые 100гр муки, в сдобном тесте, идет - 4-5гр живых дрожжей, в соответствии с этим, получаем 23-28гр дрожжей в этом рецепте, что в общем то, так и есть. 2. Не правильная формовка изделия. В связи с тем, что в хальном тесте, как правило, много масла и яйца, оно становится мягким и тягучим, поэтому, для меньшей растяжимости халы во время расстойки и выпечки, разделить тесто на нужное количество частей, куски подкатать в шары и дать полежать 5-7мин, для восстановления разорванных связей клейковины. Затем каждый шар расплющить руками в лепешку, попутно выгоняя воздух, скатать рулетиком и раскатать в жгутик, оставляя серединку толще, а концы заостренными. При плетении хала получится с заостренными кончиками. 3. Самое главное, не надо печь сдобу с паром, ее от этого рвет и корежит. Халу мажут яйцом не только для декоративности, а для того, чтобы предохранить ее корочку от преждевременной кристаллизации и дать ей вырасти в духовке не порвавшись. Максимум, что можно сделать для сдобы, это поставить ее в увлажненную духовку, однократно сбрызнутую из пульвера. Ну и полная расстойка перед выпечкой». Ну, вот угощайтесь на здоровье!!! ... ... ...
Хала - еврейский праздничный хлеб, который готовят из сдобного теста с применением дрожжей. Слово "хала" исходит от названия одной из 613 заповедей из "Пятикнижия", которую выполняют при замешивании теста для праздничного хлеба. Заповедь называют хала или отделение халы.
Раньше, даже в самые тяжелые времена, по субботам, в шаббат, в каждой еврейской семье пекли халу. Сейчас эту традицию соблюдают уже не так строго, а хала из ритуальной стала обычной выпечкой, полюбившейся не только евреям.
Итак, сегодня печем замечательный вкусный еврейский хлеб - халу.
В теплую воду высыпаю дрожжи и сахар, размешиваю.
Ввожу яйцо и 2 желтка (комнатной температуры), хорошо размешиваю.
Частями ввожу муку.
Когда перемешивать тесто становится тяжело, ввожу частями подсолнечное масло. Тесто получается мягким, гладким, немного липнущим к рукам. Чашку смазываю небольшим количеством подсолнечного масла, кладу в нее тесто, накрываю полотенцем и убираю в теплое место на 60 минут.
Вот так тесто поднялось через час. Обминаю его и опять убираю в теплое место для подъема на 60 минут. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Халу плетут в форме косы. Для плетения можно использовать от трех до шести жгутов. Я буду плести из 3-х, поэтому тесто разделила на 6 одинаковых частей (на 2 халы), вес одной части составил 120 г. Из каждого кусочка скатываю шарик, накрываю полотенцем и оставляю на 10 минут "для отдыха". Затем поочередно разминаю шарики пальцами в лепешки.
Сворачиваю концы лепешки до середины и немного приминаю рукой заготовку.
Складываю пополам.
И поочередно раскатываю заготовки в 2 этапа. Сначала катаю небольшие колбаски. Раскатала первую колбаску, отложила в сторонку, берусь за вторую, а первая пока "отдыхает". Затем начинаю раскатывать повторно, в жгуты длиной 40 см. Концы делаю потоньше, а середину - потолще.
Начинаю плести косу. Беру 3 заготовки, вверху скрепляю концы и плету косу, внизу конец скрепляю.
Выкладываю заготовки на противень, накрываю полотенцем и оставляю на столе на 1,5-2 часа для окончательной расстойки.
Смазываю халы смесью из желтка и молока. Посыпаю кунжутом и маком и пеку в заранее разогретом до 170-190 градусов духовом шкафу 20-25 минут. Ориентируйтесь на свою духовку.
Вот такие халы получились. Очень воздушные, мягкие и очень вкусные.
| Ингредиенты (20) |
|---|
| тесто |
| 380 г муки |
| 42 г дрожжей свежих |
| 125 мл молока |
| 75 г масла |
| Показать все (20) |
| edimdoma.ru |
| Дана |
| Ингредиенты (12) |
|---|
| Опара |
| 200 г муки в/c |
| 200 г молока или воды (40 С) |
| 8 г свежих дрожжей |
| ****************************************** |
| Показать все (12) |
| edimdoma.ru |
| Тата |
| Ингредиенты (12) |
|---|
| 1 курица (около 1,5 кг) |
| 5 средних луковиц(около 600 гр) |
| 5 зубцов чеснока(около 50 гр) |
| 1 ст.л. цо (или тамариндовой пасты) или по 1 ст. л.наршараба и тёмного бальзамического уксуса |
| 3 ст. л. сацебели(или 1 ст. л.томатной пасты) |
| Показать все (12) |
| edimdoma.ru |
| Оксана Чуб |
| Ингредиенты (13) |
|---|
| ТЕСТО:2 СТАКАНА МУКИ |
| ПОЛ.СТАКАНА САХАРУ |
| 80 ГР.МАСЛА ИЛИ МАРГАРИНА |
| 1 ЯЙЦО |
| 4СТОЛ.ЛОЖКИ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ(КЕФИРА) |
| Показать все (13) |
| edimdoma.ru |
| Шαй |
| Ингредиенты (11) |
|---|
| Тесто |
| 5.5 стаканов муки |
| 2 яйца |
| 370 мл воды |
| 25 гр.сливочного масла |
| Показать все (11) |
| edimdoma.ru |
| Вика |
| Ингредиенты (20) |
|---|
| Для опары |
| 1 чашка теплой молочной сыворотки (или 1/2 молока + 1/2 воды) |
| 1/4 чашки яблочного пюре |
| 3/4 чашки муки для хлеба |
| 1/4 чашки мелкой манки или семолины |
| Показать все (20) |
| edimdoma.ru |
| татьяна |
| Ингредиенты (9) |
|---|
| 300 мл теплого молока |
| 800 г муки |
| примерно 40 г сливочного масла |
| 2 ст. ложки сахара (или можно заменить медом) |
| 1 желток |
