В области кулинарного дела используются три вида терминов:
Термины этого вида являются международными и имеют в основе греческие, латинские, французские, немецкие и арабские корни.
Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства. Одна их часть связана с исторической эпохой, а другая – стабильно сохраняется в современных профессиональном и бытовом языках.
Например:
Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю – распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).
Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.
Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д.
Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. Например: кулебяка (Россия); ростбиф (Англия); бешамель (Франция) и др.
Словарь специальных кулинарных понятий и терминов, предложенный в данном курсе, включает все три вида и в целом дает полное и правильное представление о классической и национальной кулинарной терминологии.
Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).
Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.
Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса. Например:
Рисунок 1 — Пример графического изображения технологического процесса
Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы).
Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.
Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.
Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности – требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.
Кулинарная готовность продукта – состояние продукта, готового к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется комплексом сенсорных, физико-химических, микробиологических и медико-биологических показателей.
Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существующее в неизменном по написанию и произношению виде с IX века, имеет два варианта и два значения: блюдо – вместилище еды (миска), и яство, кушанье.
Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.
Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.
Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.
Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой).
Льезон (фр. – связь, соединение) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.
Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов.
Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.
Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.
Тепловая обработка продуктов – все виды обработки продуктов путем нагрева.
Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.).
Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.
Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.
Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.
Жаренье – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180 о С жира.
Основной способ жаренья – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью.
Фритюр (фр.) – название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров.
Жаренье во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180–200 о С жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе – 4:1.
Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты, жаренные над углями, носят общее название – барбекю .
Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.
Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.
Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу.
Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.
Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.
Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.
Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.
Корнишоны – маринованные огурчики, используемые как закуска или для гарнировки блюд.
Пикули – маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнировки блюд или в качестве закуски.
Маслины – соленая приправа из зрелых, окрашенных в черный цвет плодов оливкового дерева. Используются для гарнировки блюд.
Оливки – зеленые, незрелые, маслины. Используются как закуска или приправа для остроты блюд. И оливки, и маслины являются обязательной принадлежностью мировой ресторанной кухни .
Дизайн блюда – художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.
Крутон (фр. – горбушка) – обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный прием, зрительно увеличивающий размеры блюда. Например: на крутоне подают котлету по-киевски, эскалоп и др.
Папильоты (фр. – бумажная обертка) – бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных или птиц, выступающих из мяса. Папильотки не только носят декоративный характер, но и играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо при потреблении.
Гурман (фр.) – человек, любящий вкусно поесть, иногда без меры.
Гурмэ (фр.) – человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но не гурман.
Следует отметить, что любое блюдо как в домашних условиях, так и в условиях производства невозможно качественно приготовить, не пользуясь определенными нормативами (размер и масса полуфабриката, соотношение компонентов, температурный режим, продолжительность тепловой обработки и т.д.).
Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура.
Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта; или сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).
Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объединены в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», который является единственным для них официальным нормативным документом.
Сборник редактируется, дополняется и издается в среднем каждые 10 лет. Последним действующим до настоящего времени документом является сборник рецептур от 1994 г. Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептуру на приготовление борща следует искать в разделе «Супы».
В рецептуре указывается: порядковый номер и наименование блюда; перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.
Большинство рецептур блюд приводятся в двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания.
Пример рецептуры:
Приготовление блюда в двух–трех вариантах, предусмотренных рецептурой, позволяет рекомендовать его для различных предприятий питания. Так, бефстроганов с нормами вложения сырья по первой колонке готовится в ресторанах и барах, а во второй в кафе и столовых.
Поскольку в рецептурах, приводимых в Сборниках, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или массу каких-либо изделий, то на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на определенное количество порций с учетом характера работы предприятия. Технологические карты включают специфические особенности приготовления данного блюда.
Нормативный материал технологических карт соответствует утвержденным рецептурам.
Кроме рецептур Сборник содержит сведения о кондициях и нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, различные рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Для улучшения организации обслуживания различных слоев населения издаются отдельно сборники рецептур блюд для диетического питания, для питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, для школьных столовых; сборники мучных кондитерских и булочных изделий.
Помимо сборников рецептур и кулинарных изделий, важными документами, регламентирующими технологические процессы изготовления и качество кулинарной продукции, являются технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.
Для приготовления блюд в домашних условиях следует использовать проверенные на практике, хорошо зарекомендовавшие себя рецептуры, помещенные в специальной литературе по кулинарии и НТД для профессиональных работников.
Амилаза – фермент, гидролизующий крахмал; играет важную роль в переваривании продуктов питания.
Амилоза – полисахарид крахмала; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилопектином они образуют крахмал.
Амилопектин – полисахарид крахмала; состоит из разветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилозой он образует крахмал.
Атом – составная часть молекул, мельчайший строительный блок вещества; состоит из положительно заряженных протонов и отрицательно заряженных электронов.
Белки – длинные макромолекулы, состоящие из цепочек аминокислот, обычно имеют трехмерную структуру. Белки включают в себя альбумины, глобулины, ферменты и многое другое.
Брожение – контролируемое преобразование пищевого продукта с помощью бактерий или дрожжей; используется для производства хлеба, вина и квашеной капусты.
Водородная связь – связь, возникающая вследствие притяжения между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода азота другой молекулы из-за разницы потенциалов.
Газ – такое состояние вещества, при котором все его частицы находятся на большом расстоянии друг от друга и движутся в пространстве с большой скоростью.
Гель (желе) – раствор с содержанием желеобразователя, имеющий свойства твердого вещества.
Гемицеллюлоза – замещенная версия целлюлозы, обнаруживаемая вместе с целлюлозой в клеточных стенках растений.
Гидрирование – реакция присоединения водорода, необходимого для дополнения молекулы, по двойной связи углерод – углерод.
Гидрофильные вещества – вещества, легко вступающие во взаимодействие с молекулами воды.
Гидрофобные вещества – вещества, не вступающие во взаимодействие с водой, но легко вступающие во взаимодействие с молекулами жира.
Гравитация – притяжение объектов к центру Земли с силой, пропорциональной их массе.
Давление – количество молекул на единицу площади.
Дисперсия – жидкость, содержащая равномерно распределенные частицы.
Дисульфидный мост (дисульфидная связь) – связь между двумя атомами серы в двух различных SH группах в составе белка.
Диффузия – случайное перемещение частиц из области высокой концентрации в область низких концентраций.
Естественная (нативная) структура – структура, которую молекула приобретает в своей естественной среде, например, структура яичного белка в сыром яйце.
Жидкость – агрегатное состояние вещества, при котором частицы свободно передвигаются, но скорость движения невысока, и частицы не имеют фиксированного положения.
Замораживание – превращение жидкости в твердое тело.
Излучение (радиация) – передача волны от источника (в виде света, тепла, микроволн, и т. д.).
Ион – атом или молекула, получившая заряд путем добавления или удаления электрона.
Ионная связь – связь, возникающая между двумя ионами с противоположными зарядами.
Испарение – превращение жидкости в газ.
Кислота – химическое соединение, способное отдавать больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.
Клейковина (глютен) – сильная упругая структура, состоящая из нерастворимых протеинов пшеницы глютенина и глиадина. Клейковина играет важную роль в таких процессах, как хлебопечение.
Клетка – основная единица строения любого живого организма. Эта небольшая ячейка, содержимое которой (химические вещества и вода) заключено в мембрану.
Коалесценция (слияние) – объединение мелких капель в более крупные.
Ковалентная связь – химическая связь, образованная общими электронами двух атомов.
Коллаген – нерастворимый белок, находится в костях, сухожилиях, коже и соединительной ткани животных и рыбы; при нагревании желатинизируется (клейстеризуется).
Конвекция – способ передачи тепла, при котором тепло передается нагретыми частицами, способными к перемещению вследствие низкой плотности.
Конденсация – превращение газа в жидкость.
Концентрация – количество частиц в единице объема.
Кристалл – регулярно повторяющееся расположение ионов или атомов.
Кристаллизация – образование твердых кристаллов путем испарения растворителя.
Лецитин – жировое вещество, полученные из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина; часто используется в кулинарии в качестве эмульгатора, так как содержит гидрофильные и гидрофобные составляющие.
Молекула – набор из одного или нескольких атомов, объединенных общими электронами (ковалентная связь).
Окисление – потеря электронов атомом или молекулой.
Организмы – растения, животные и другие формы жизни, состоящие из сложных взаимосвязанных систем клеток и тканей.
Осмос – диффузия молекул воды из областей с низкой концентрацией веществ в области с более высокой концентрацией через полупроницаемые мембраны.
Пектин – полисахарид; состоит из цепочки модифицированных молекул сахара. Он присутствует во многих фруктах и вызывает загустение варенья.
Плотность – масса частиц в единице объема. Более плотное вещество, помещенное в менее плотное, тонет.
Поверхностно-активные молекулы – молекулы, содержащие как гидрофильные, так и гидрофобные элементы; используются для стабилизации эмульсий.
Раствор – жидкость, содержащая растворенные в ней вещества.
Расширение – увеличение объема по мере удаления частиц друг от друга.
Реакция Майяра – крайне важная химическая реакция между аминокислотами белков и сахаром. Обычно происходит во время приготовления пищи и отвечает за композицию характерного цвета, запаха и вкуса приготовленной пищи, например, хлебной корки, пива, жареного мяса.
Редукция (раскисление) – процесс, противоположный окислению, получение электронов атомом или молекулой.
Ретроградация (черствение) – процесс, при котором крахмал в приготовленном и охлажденном крахмальном растворе рекристаллизуется, а вода вытесняется из гранул крахмала. С этим процессом, противоположным желатинизации, связано черствение хлеба.
pH – показатель кислотности, число свободных ионов, присутствующих в растворе.
Сахар – молекула, состоящая из одного или более моносахаридов.
Сжатие – уменьшение объема за счет сближения частиц.
Синерезис – потеря гелем воды из-за увеличения взаимодействия между молекулами желеобразователя; с синерезисом связана усадка геля (желе).
Соль – соединение из одного или более различных ионов, связанных между собой благодаря притяжению зарядов.
Твердое состояние – состояние вещества, при котором все частицы соприкасаются и образуют повторяющуюся структуру.
Теплообмен – способ передачи тепла, при котором тепловая энергия передается от частицы к частицы с помощью вибрации, но сами частицы остаются неподвижными.
Тургор – жесткое состояние клетки, вызванное избыточным давлением содержимого на клеточную мембрану.
Ферменты – белки, ответственные за катализацию реакций между другими молекулами. В число ферментов входят амилазы, протеазы и многие другие белки.
Химическое соединение – вещество, молекулы которого состоят из двух и более различных атомов.
Целлюлоза – полисахарид; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы и является основным строительным материалом растительной ткани. Она нерастворима в воде и с трудом переваривается человеком.
Щелочь – химическое соединение, способное принять больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.
Эластин – нерастворимый белок, соединяющий мышечные волокна мяса. Он не реагирует на нагревание и таким образом сохраняет жесткость мяса.
Эмульгатор – соединение, которое может стабилизировать жироводные эмульсии, поскольку он содержит как гидрофильные, так и гидрофобные вещества.
Эмульсия – стабильная жироводная смесь.
Абакой называли шкаф, в котором хранят столовую посуду. Иногда он делался открытым. Имел квадратные, широкие полки (как абака — доска в верхушке дорической колонны). По форме абака является прообразом большинства современных напольных, кухонных шкафов и холодильников.
Моллюск, в кулинарном деле использующийся в консервированном или сушеном виде (китайская кухня).
Любой сорт незрелого винограда (или же терпкий сок этого винограда) в том возрасте, когда виноградинки еще твердые и пока начали приобретать прозрачность и наливаться.
Их используют в национальной азербайджанской кухне в качестве компонента в процессе готовки блюд из больших кусков мясца (турши-кавурма, гора-мусабе, сабзи-кавурма, плов и т...
Общее обозначение всех видов теста, которое употребляется в кондитерском и поварском деле для содействия с процессами тепловой обработки пищевых продуктов, и после, не употребляемого в пищу. К абесу относится тесто, служащее для запекания дичи, крольчатины, окороков, для герметизации сосудов (чугунков, горшочков), для поддонов тортов, пудингов, саваренов и прочих сладким блюд...
Кондитерский термин, который обозначает процесс раската теста скалкой до толщины, обозначенной в рецепте.
Термин международной и западноевропейской ресторанной кухни, обозначает тщательную, полную первичную обработку любого пищевого продукта животного происхождения.
Абилировать птицу - ощипать ее, выпотрошить и опалить; абилировать мясо - очистить от кожи, верхней пленки, фасций и сухожилий; абилировать рыбу - очистить от чешуи, щитков (у осетровых), колющих плавников, слизи, а еще выпотрошить и промыть ее...
Англичане верят, что абрикос снится к удаче – ничто так не поднимает настроение с утра и не приносит потом счатье на весь день, как ложечка солнечного варенья на теплом кексе к чашке чая!
Засушеным этот фрукт называют по-разному: урюк (когда он высушен целиком), курага (это когда вялят половинки) и кайса (сухофрукт целенький, но без косточки)...
Общее название жиров в японской кухне. Различают нама-абура (сырой жир), мохи-абура (твердый жир) и абура-бин (жидкое масло).
Эта кулинарная традиция несколько отличается от обычаев других кавказских народов - здесь популярны овощи, фрукты, злаки и молочные продукты большее, чем у соседей (там преобладает мясо и свежие травы).Здесь две категории еды. Все, что готовится из злаков (мучное) называется агуху. А все остальное, что подается с агуху, называется ацыфа...
Авдан-сиры является ритуальным чувашским праздником (поминовение предков), и трапеза,
на которой подается особое блюдо (с таким же названием) из тушеной курятины. Упитанную, молодую курочку абилируют, в течении 15-и минут жарят целиком, а еще лучше - большими кусками на собственном жире с добавлением говяжьего или бараньего сальца, потом заливают кипяточком и варят до мягкости, с морковью, луком и грибочками...
Хранят в тканевых или бумажных мешочках – так косички «дышат» и проходят долгую ферментацию (как чай), теряя горечь. Хранится растение в таком виде 3 года (если не съедят).
Авелук – это армянское название конского щавеля. Слово происходит от местного «метелка» - именно так выглядят его соцветия а потом и плоды...
До 1789-го года при французских королях так назвали придворный чин, а потом в 1804-1815-м годах, при французском императоре, являлось обязанностью возвещать выход правителя к обеденному столу и докладывать ему, что ""кушать подано"". Последнее уведомление делали только после того, как авертиссер заметит, что в столовую уже несут пирожки и суп или что они уже стоят на приборном столике у дверей столовой...
В кулинарии он используется в сыром виде или немного поддается термической обработке - при длительном нагреве нежная мякоть становится горькой.Рецепты закусок с ним разнообразны и поражают формами и сочетанием ингредиентов. Это паштеты и дипы, веррины, тарталетки, мини-сендвичи, шарики в ореховой крошке, суши и роллы (если их можно отнести к этому разделу блюд)...
Аврад является более тяжелой, жирной частью померанцевого масла, которое перегоняют из цветка, но не из цедры. Его используют для ароматизации чая (некоторыми английскими фирмами чая) и ликера. Из-за содержания тяжелых эфиров и смол, аврад и продукты, ароматизированные им, быстро
становятся горькими...
Авсень является древне-славянским блюдом, названным по языческому одноименному празднику - первой встрече весны, он был приурочен к первому марта - с этого числа, вплоть до 1492-го года исчисляли новый год.
Данное блюдо состоит из свиной головы (целой), которую запекали в тесте (абес). Его подавали на обед первого марта в 11 или 12 часов (мозги и язык отвариваются по отдельности, мозги иногда поджаривают)...
Австерией в Древнем Риме называли харчевни для низших слоев населения (остерия, аустерия) в отличии от ""ресторанов"" и локанда-гостиниц для знати. Петр Первый назвал так первые русские клубы-трактиры, открытые им 1706-ом году в Петербурге. Вначале цель этих заведений была чисто утилитарная - в них можно было в любую минуту быстро поесть, а после - общественная, там могли встречаться и ""сближаться"" дворяне всех состояний (служилые, родовитые и мелкопоместные)...
Это обилие фруктов, овощей и зелени, а также мясо кенгуру, страуса (и более необычных видов животных) и морепродукты для тех, кто живет недалеко от моря.
Британские переселенцы привезли с собой свои обычаи и домашние блюда, обогатив тем самым «стартовый» рацион овсянкой, фаст-фудом, а также хлебом Дампер – его жарили на открытом огне, а сейчас – в обычных духовках...
В Венских традициях закусок, основных блюд, супов и салатов, как считают гурманы, нет ничего выдающегося, а вот сладости и десерты - в этом повара в Вене настоящие асы. Самый знаменитый в мире Захер изобрели и готовят именно в Вене. Собственно, имя торта - это фамилия его изобретателя...
Автоклав является емкостью, в которой обрабатывают пищевые продукты при повышенных температурах.
Автюторгой называют засоленную икру черноморской кефали. Первоначально ее готовили крымские (таврические) греки.
Аганц является армянским кондитерским изделием. Сладость (восточная), представляющая собой смесь продуктов: пшеница, изюм, орешки и конопля, взятые в соотношении 2:2:1:1 и залитые горячим густым сиропом (сахарным), в пробе это твердый шарик. За исключением пшеничных зерен, все компоненты берутся без дополнительной обработки, в натуральном виде...
Применяют в кулинарии, особенно в кондитерском деле (мармелад, пастила и т.п), и для изготовления десертов (муссов, желе, киселей, бланманже и т.д). В некоторых случаях агар заменяет желатин, хотя его желирующая способность превосходит желатиновую во много раз.
Главные центры торговли и мирового производства агар - Калифорния (США) и Япония...
Общее название для японских, жаренных в масле блюд. Агемоно делится на два вида: 1) темпура - все, что обжаривают в тесте и кляре и в больших количествах масла; 2) карааге - блюда, приготавливающиеся на открытой (без покрытия) сковородке с небольшим количеством маслица.
Агли (от англ ""ugly"" - уродливый) является цитрусовым фруктом, гибридом мандарина, грейпфрута и апельсина. Родина агли- Ямайка. Свое название получил из-за морщинистой, грубой зеленовато-желтой кожицы, которая покрывает цитрусовую оранжевую мякоть без семечек. Размером чуть меньше грейпфрута, а по вкусу больше похож на мандарин...
Агорн является сахаром, который получают из сока клена (канадского или американского). Содержит много фруктозы и имеет особый аромат.
Агорновый сироп является уваренным соком американского клена; его широко используют в молочных коктейлях и при изготовлении сладких блинчиков и вафель.
Блюдо можно отнести к вегетарианскому меню, иногда в него добавляют мясо. Прекрасная альтернатива рагу, для любителей зарубежной кухни, желающих удивить близких и попробовать что-то новое и необычное.Как приготовить ароматную и потрясающе вкусную закуску, в Грузии знает каждая хозяйка. Подготавливаем баклажаны, перец болгарский, помидоры, лук, морковь и специи...
Аджапсандали является блюдом из смеси баклажан, картофеля, помидор и лука (репчатого).
На сайт рецепты аджики без помидор на зиму и не только представлены десятками разных наименований: с добавлением простых и более экзотических ингредиентов, с термообработкой и без нее, с длительным хранением или опцией “сразу на стол”. Остроту приправы можно варьировать добавлением острого перца и чеснока в разных объемах...
сайт предлагает рецепты аджики из кабачков в разных вариациях для новичков и опытных кулинаров. Читай рекомендации бывалых поваров и готовь с размахом - заготавливай кабачки в виде вкусного соуса на зиму с добавлением различных ингредиентов и специй.
Пять самых быстрых рецептов кабачковой аджики на зиму:
[]
От классической кабачковая аджика отличается мягкостью вкуса и тем, что подавать ее в виде отдельного соуса нужно в больших количествах...
Во все рецепты классической аджики обязательно идет острый перец, но не во все добавляется чеснок. Хотя для чего следовать устаревшим правилам, если в наших силах сделать блюдо чуточку вкуснее? В современной кулинарии есть множество рецептов аджики из перца с чесноком. Причем, перец не обязательно должен быть острым - в России, например, уже приловчились готовить эту пасту из болгарского перца разных цветов...
Аджика из помидор готовится в летний период «на стол» и в качестве заготовки на зиму. Бывает сырой и вареной. Сырая готовится по-домашнему - на мясорубке, содержит в составе острый перец, хрен, сахар и соль (они служат консервантами). Вареная проходит обработку кипячением и на вкус отличается от первой, но тоже по-домашнему вкусная...
Выбирай лучшие проверенные рецепты аджики из слив на сайт. Попробуй варианты с разнообразными специями, зеленью, паприкой и различными сортами слив.
Сливовая аджика - это не только оригинальный, но и очень простой рецепт. Для приготовления подойдут спелые сливы, без гнили, с хорошо отделяемой косточкой...
Общее у всех одно: они безумно вкусные, такие, что пальчики облизать одно удовольствие.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах аджики пальчики оближешь на зиму:
[]
Принцип приготовления аджики - классический
Готовится такая аджика почти так же, как классическая: продукты измельчаются либо блендером, либо в мясорубке, либо в ступке (в старину именно ее использовали) до состояния пюре или пасты...
Аппетит и жажда были намного сильнее, а суточный рацион давал набор веса. Белый порошок тогда называли золотом (так он был дорог), и чтобы его не воровали (и не готовили еду), к нему досыпали острый перец. Вот самый первый вкусный способ приготовления пикантной специи. Люди ее употребляли в пищу, но по своим рецептам - дополняли смесь местными травами (уцхо-сунели) и чесноком...
Ищи проверенные рецепты аджики с хреном на сайт. Выбери один из отличных вариантов: из зеленых или красных перчиков, с необходимостью варить соус или без тепловой обработки, очень жгучую или только немного острую. Время приготовления от получаса.
Аджика - национальное блюдо народов Грузии и Абхазии...
На сайт аджика с яблоками на зиму представлена рецептами с разным подбром продуктов и технологией приготовления - найти подходящий для себя сложностей не доставит. Выбор широк: с уксусом и без, с термообработкой и нет, с и без стерилизации, для хранения в погребе или холодильнике. Начинай готовить с Хрумкой...
Это кухня острых блюд, готовят котрых с применением различных специй, приправ, перца, пахучих трав, чесночной соли, чеснока, как к мясным типам блюд, так и к кисломолочным.
Самый распространенный продукт - говядина, птица, баранина. Конина и свинину вообще не используют. Мясо индейки пользуется особенным спросом, из нее готовятся вторые блюда - такие как тхэчетлибжь и тхэчетщине...
Особые визуальные отличия - отпечатки ивовых прутьев по бокам головки, это связано со сбором готовой сыворотки в корзинки. Такова традиционная методика, на заводах, конечно, используют другие ёмкости. Одновременно можно использовать и в качестве незрелых сыров: феты, брынзы, моцареллы и вместо творога - что весьма удобно и экономно, если не получилось отыскать необходимых составляющих...
Для этого взбиваем венчиком или блендером, не щадя себя, просеиваем муку несколько раз, щедро обогащая ее кислородом, добавляем рыхлящие-бродящие вещества (дрожжи, разрыхлитель и соду). Последний вариант смешиваем с уксусом в рюмочке и мешаем чайной ложкой - кислоты уйдет мало, а сода погасится лучше, чем обычно...
Сорт мелких груш, размером с крупную ягоду смородины. Эти груши распространены в Италии, Греции, в Югославии (на Адриатическом побережье), в Южной Франции. Варенье из них варят целиком (и вместе с цветоножкой).
Первое место в рационе азербайджанцев занимает хлеб (всему голова). Его готовят или на садже (сковорода наоборот, без стенок и выпуклая, ставится на огонь), или в тандыре (печь, на внутренние стенки которой лепятся сырые лепешки). Домашние рецепты азербайджанского хлеба упоминаются еще до нашей эры...
Когда говорят о блюдах азиатской кухни, имеют в виду обобщенное понятие, включающее кухни таких стран, как: Япония, Китай, Корея, Вьетнам, Таиланд, а также все страны Средней Азии. То есть это даже не столько географическое расположение, сколько принадлежность местных жителей к определенной расе. И, скажем, афганская кухня не считается азиатской, а, скорее, арабской...
Находи классические и альтернативные варианты рецептов азу на веб-проекте гармонии пользы и вкуса сайт. Попробуй приготовить всевозможных видов мяса, овощей. Смело добавляй ароматные травы и специи. Подай мясное лакомство с различными гарнирами.
Суть азу - кусочки мяса, приготовленные в пикантной подливе с овощами и зеленью...
Основные ингредиенты
Говядина содержит много белка, витаминов группы B и полезных микроэлементов. В продукте мало жира, поэтому блюда из него подходят для диетического меню. Азу чаще всего готовят из мяса, срезанного с лопатки или задней ноги.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах азу из говядины:
[]
Другим обязательным ингредиентом этого блюда являются соленые огурцы...
Классическое татарское азу готовят исключительно из баранины. Допускается использование конины, говядины или телятины. Свинину в мусульманских странах не едят, поэтому рецепты азу из свинины готовят и подают представители других религиозных конфессий. Можно ли считать такое блюдо именно азу - это другой вопрос, оставим его потомкам)) А сами просто попробуем, оценим и, если понравится, добавим в свои кулинарные книжки...
Аир болотный является травянистым многолетним растением, имеет пушистый белый корень, его родина - Китай, Индия. Его запах похож на смешанный тонкий аромат роз, шалфея, имбиря и лаврового листа.
В кулинарии по большей части используют корневище, которым ароматизируют фруктовые салаты, компоты и супы...
Этот плод – родной для хозяек Кавказа и Средней Азии. Его удачно используют в сочетании с мясом (бараниной и курицей). Первой он дает кислинку, убирает жирный привкус, а сам наполняется мясным бульоном. Блюда из айвы с птицей пикантны, ароматны и низкокалорийны – полезны для всех. В узбекский плов кладут айву – половинки, одновременно с морковью, по количеству – как мяса...
Айвар является острой приправой из стручков острого и сладкого перчика, баклажанов, лимонного сока и оливкового масла. Ее подают к жареной дичи и мясу.
Айоли является чесночным соусом, его родина - Южная Франция (Прованс). Он похож на майонез, его готовят из чесночка, яичных желтков и оливкового масла, приправляется соком лимона.
Использование: Его подают с рыбой или курицей-гриль, овощами, вареными яйцами.
Молочный напиток у азербайджанских и северо-кавказских народов. Его готовят из йогурта (катыка), на треть разведенного холодной кипяченой водичкой. Айран не является стойким напитком и имеет тенденцию отторгать воду. Поэтому его, во первых, нужно постоянно взбалтывать и все время держать в погребе или на льду, сразу после приготовления...
Переводится как ""замороженный сливочный крем"". Это напиток, его основой является мороженое.
Аквавит является крепким скандинавским напитком из картофеля или зерен, и ароматизированный семенами тмина. Содержит до 45% спирта.
Буквально - водочка, водичка. В Риме и Греции (в древности) так называли вино (виноградное), на две трети разбавленное ключевой или холодной кипяченой водой, его повседневно употребляли во время еды.
Актинидия (семейство актинидиевых) является родом лиан, распространенных в Гималаях, Восточной и Юго-Восточной Азии. Ягоды актинидии съедобны, в них много С витамина.
Выловленных акул сразу же потрошат, освежевывают, удаляя при этом темное мясо вдоль боковых линий, тщательно промывают, а затем замораживают. Большинство продуктов из акульего мяса продаются в замороженном, обработанном виде. Это шницели, стейки, котлеты.
Перед приготовлением мясо акулы следует вымочить в маринаде, молоке или рассоле в течение 2-х часов, чтобы устранить остаточный аммиак, который дает неприятный запах и вкус...
Албухари в армянской кухне называют сорт желтой сливы. Используют ее как приправу к плову, тушенной баранине и т. п.
Слово «алкоголь» происходит от латинского «alcohol» и в переводе означает именно «спирт». Если в каком-либо напитке имеется хотя бы небольшая доля спирта, такой напиток автоматически становится алкогольным.Алкоголь порождает страшную болезнь всего человечества - алкоголизм...
Диджестив, по мнению специалистов, способствует перевариванию, его употребляют во время трапезы. Лонг-дринк не нуждается в дополнительной еде – большой объем наполняет желудок. Обычно он содержит лед, сладкое и небольшое количество спирта.
Первым алкогольным коктейлем был рецепт: смешать часть спиртного с двумя частями воды, сахаром и мускатом...
Алоэ является древовидным многолетним растением, имеет тонкий искривленный ствол. Цветет оно, как правило, лишь раз в сто лет, поэтому данное растение и называют столетником. Свежий сок алоэ изобилует витаминами и ферментами, способствует улучшению аппетита.
Его сушат. С сушеными плодами готовят пловы, харчо, кюфта-бозбаш, салаты, пироги и пирожки, десерты. Его превращают в варенья, джемы, компоты, мармелады, ликеры. Вкусная домашняя заготовка на зиму.
В ней много пектина и кислоты, поэтому в некоторых рецептах она заменяет желатин, а в некоторых – уксус...
Амарант является однолетним растением, с маленькими листочками (2-3 сантиметра). Его слегка сладковатую зелень используют для салатов, а семена перемалывают и добавляют в кашу. Амарант содержит протеин.
Итальянские маленькие круглые печенья с запахом миндаля, имеющие легкую, хрустящую, но воздушную структуру.
Применение: их употребляют просто так, либо крошат и добавляют в торты и десерты.
Амбигю называют обедом, на котором, на первое и на третье (то есть на одну подачу), подается сразу два противоположных блюда: холодное и горячее, сытное и легкое, но по своему типу относящиеся к той же подаче. В русской кухне, самое типичное амбигю является подачей на первое двух видов супа - 1) холодной, легкой ботвиньи из крапивного и свекольного листа, осетрины с щавелем, да еще с мисочкой колотых льдинок, чтобы в течении всего обеда добавлять кусочки этого льда в ботвинью, таким образом не давая ей принять температуру окружающего воздуха...
Амброзия (от греческого ""ambrosia"" - бессмертный) является названием пищи олимпийских богов, оно делало их бессмертными. Амброзия сводится к 3-4-ом видам продуктов: яблоки или гранат, мед, полынь (или же сок полыни и других горьких травяных пряностей), и не совсем ясные по своему составу - акриды и нектар...
Даже без полуфабрикатов американская хозяйка знает сотню вариантов, на обед из которых она затратит от 10 до 30 минут. Это вам не французское застолье, которое готовится целый день, а иногда и с вечера.Кухня США известна обилием мяса, фритюра, морепродуктов. Визитные карточки - кукуруза, кленовый сироп, арахисовое масло, ветчина...
Позвоночный мозг. Он придает бульонам мутность, и поэтому, перед варкой бульона, его убирают.
Среди местных жителей ананас считается очень ценным продуктом, рецепты с ананасами здесь широко распространены. Кроме того, ананасы поставляются в развитые страны мира, которые готовы заплатить за экзотические фрукты довольно приличные деньги.
Поскольку ананасы обладают волокнистой структурой (листья ананасов имеются в виду), это еще и прядильная культура...
Ангелика (так же известная как коровник или дягель) является пряностью. Побеги этого растения ярко-зеленые и обладают мускусным ароматом.
Применение: в кулинарии ангелику используют свежими, мелко шинкуют его и добавляют в салат, горячие овощные гарниры и супы - для ароматизации. А также добавляют его в выпечку (в засахаренном виде)...
Англез является формой нарезки картофеля в виде бочонка степень поджарки мяса - с кровью.
Истинные британцы, запекая ногу барашка, срезают мясо с костей, а из остатков варят бульоны. Выгодный и экономный обычай.Основа всех блюд - еда местного происхождения, то, что выращено на огородах и фермах острова. Остров маленький, поэтому едят все самое свежее, с грядки и бойни. Ценят натуральные вкусы и ароматы, поэтому специи лишь оттеняют и подчеркивают базовый состав...
Для того, чтобы получить 1 кг масла нужно использовать около 40 кг зрелых семян аниса. В основном известны спазмолитическое, противовоспалительное, отхаркивающее действия, которыми обладает масло аниса. Его применяют при бронхитах, ларингитах, трахеитах. Анис очень популярен в педиатрии в качестве отхаркивающего и смягчительного средства, а так же облегчающий коклюш...
Выбирай превосходные, исключительно опробованные рецептуры Анкл Бенса из кабачков на веб-площадке сайт. Опробуй вариации с свежими помидорами, соком и томатной пастой, насыщенно острые и кисло-сладкие, с чесночком и различными ароматными специями. Создавай свою неповторимую закуску!
Для того чтобы удачно приготовить дома салат «Анкл Бенс» из кабачков, надо выбирать качественные недавно собранные, не переросшие и неповрежденные овощи...
Можно найти самые разнообразные рецепты салата Анкл Бенс на зиму, где к традиционной смеси из помидоров, лука и моркови добавляют кабачки, болгарский перец и даже рис или фасоль. Этот салат пользовался спросом в советские времена, но не утратил свою популярность и сегодня. Анкл Бенс, заготовленный на зиму, можно подать как соус к мясу или овощам...
Аннато являются плодами ""Орлеанского кустарника"". Его красноватые семена используют в кулинарии, они обладают цветочным легким запахом и придают блюду красный насыщенный цвет.
Использование: Его используют, чтобы придать маслу, сыру, маргарину или копченой рыбе оранжево красный цвет.
В Древнем Риме так называли прибавку жалования натуральными продуктами, полагавшуюся лицам, которые занимали общественные должности (посты), чтобы общество было уверенно, что эти лица будут беспристрастно и честно выполнять свои обязанности. Основные продукты, которые входили в состав аннорарий - оливковое масло, хлеб, лук, вино и соль...
Противоположность булимии. Анорексия - недостаток аппетита, приводящий к снижению веса, вплоть до истощения.
Антиоксиданты являются натуральными растительными веществами, защищающими организм от свободных радикалов - вредоносных веществ в крови.
Свободные радикалы - это очень активные вещества, созданные организмом в процессе обычного обмена веществ, в связи с загрязнением окружающей среды. Они убивают клетки организма...
Антипасто (от итальянского ""antipasto"" - перед пастой) является горячей или холодной закуской. Самые популярные ингредиенты, которые входят в состав антипасто - оливки, копчености, маринованные сыры, кусочки свежих фруктов, запеченные овощи, морепродукты.
Антре (французская кухня) - закуска, которую подают на торжественных приемах, примерно за 90 минут до обеда. В девятнадцатом веке, в русском быту антре называли закусками с подноса.
Изначально антрекот означал вид мяса, а не рецепты. Это слово пришло из французского языка, дословный его перевод «между ребрами». Антрекотом называли вырезку из воловьей туши, взятую между ребрами и позвоночником. Здесь располагается самое мягкое и сочное мясо. Сейчас антрекотом называют блюдо, приготовленное из такого мяса любых животных и… рыбы...
Блюдо, подающееся между главным блюдом или перед сладким. Задача антреме - нейтрализовать вкус предыдущего блюда,чтобы улучшить восприятие последующего. К антреме в русской кухне относились, к примеру, пироги, которых подавали между первым (супы) и жарким; каша (чаще молочная), - после вторых (мясных) блюд перед третьим - десертом...
Русское название этой рыбы - хамса. В свежемороженом виде она - отличный повод для засолки по итальянскому методу. После такой домашней подготовки хозяйка получает потрясающее «сырье» для соусов, паштетов, паст, горячих блюд итальянской (и средиземноморской) кухни, а также простых и изысканных закусок и салатов (севиче, карпаччо)...
Апельсин - цитрусовое дерево, имеющее шаровидную крону, его родина - Южный Китай. Плоды апельсина содержат в себе лимонную кислоту, С витамины, сахар, группы витаминов Р и В, а в апельсиновой кожуре - эфирное масло.
В кулинарии, используют апельсины как переработанными, так и свежими. Готовят из них джемы, соки и конфитюры, а из апельсиновых корочек готовят цукаты...
Ароматизатор, который получается в результате дистилляции еще закрытых, молодых почек апельсинового дерева.
Слово «апельсин» в переводе с немецкого означает «китайское яблоко». Действительно, родина апельсина - это Китай. Вполне возможно, что в этой стране и был создан апельсин, ставший гибридом помело и мандарина. На территорию Европы апельсин был завезен португальцами, и теперь апельсин свободно произрастает на всем побережье Средиземного и Черного морей...
Алкогольный, ароматизированный пряностями и травами напиток, зачастую горьковатый. Его традиционно подавали к столу в качестве возбуждающего аппетит средства или же во время еды, чтобы пища лучше усваивалась. Аперитив не должен иметь резкий вкус или быть насыщенным - иначе он отвлечет от еды. Поэтому для него чаще применяют минеральную воду или соки фруктов и овощей...
Сухая чистая, хорошо проветриваемая кладовая. Хранили в ней крупы, муку, сухофрукты, растительные масла, сухие травы, пряности. Отсюда и пошло название - аптека.
Аппетит - является ощущением, связанным с потребностью в еде. Это физиологическое явление, хотя в отличии от голода оно не является бессознательным и инстинктивным, а вызвано специфическими факторами. Поэтому, понятие ""аппетит"" больше относится к кулинарии, нежели к физиологии.
Сам этот термин имеет исторические корни, он появился в рабовладельческом строе...
В наши дни эта кулинарная среда полна изысканными аутентичными домашними рецептами.Все знают арабские закуски - пасты тахина и хумус (чтобы приготовить первую, нужен кунжут, для второй - нут), а также баклажанный дип с оливковым маслом и ароматом чеснока (называется баба-ганук). Вкусные и колоритные!К горячим блюдам относят бобы, рис и тушеные овощи...
Алкогольный крепкий напиток, полученный из мелассы (черной патоки), риса и кокосового сока и выдержанный в дубовых бочках. Арак изготовляют на Востоке.
Коричневые водоросли, имеющие мягкий вкус. Они изобилуют железом, минералами и кальцием, их нередко готовят со сладковатыми корнеплодами, еще ими украшают блюда, укладывают эти водоросли по краям тарелки.
С веками и годами приезжие оценивали его сытность, брали немного с собой и начинали выращивать на родине. Сейчас боб-орех выращивают все теплые страны мира.Большая часть урожая употребляется в пищу. В США из 80% годового объема производят масло. Его едят и используют для приготовления блюд. Вариантов, что приготовить из арахисовой пасты много - от сандвичей и бутербродов до выпечки, хлеба и соусов...
Отдавай предпочтение образцовым испытанным рецептам арахисовой пасты на сайте мастеров кулинарии сайт. Приготовь вариации пасты с медом или сахаром, добавь в основу другие орехи, шоколад, какао. Используй основной рецепт для создания соусов к мясным и рыбным блюдам или заправок в каши и салаты...
Его также используют для приготовления печенья и добавляют в соусы-дипы и ризотто (чтобы придать блюдам ореховый вкус).Арахисовое масло было изобретено в Америке в 1890-ых годах. Оно богато В витамином и белком, не содержит холестерина. В наши дни в Америке почти половина урожая арахиса идет на арахисовое масло...
Арболадом называется торт, тесто которого (молоко, мука, сахар и масло) замешивают на грушевом соке, вместо воды. Выпекают арболад в форме для кулича. Разрыхлителем ему служит пекарский порошочек, а не сода. Этот торт покрывают кремом (масляно-яичным) на фруктовой основе. Данный торт относится к числу старинных национальных сладостей французской кухни, подобно американскому и английскому яблочному пирогу...
Попробуй рецепты варенья из арбузных корок с цедрой или яблоками! Прекрасный и необычный десерт порадует всю семью и станет любимым лакомством зимними вечерами. Затраты на приготовление минимальны.!
Арбузный джем можно употреблять как с чаем, так и в качестве добавок к другим блюдам, например, к мороженому или блинам...
считали арбуз редким заморским деликатесом. Очень трудно переоценить кулинарную, лечебную и питательную ценность арбузов. Эти ягоды (да-да, арбуз – это ягода!) очень любымы как взрослыми, так и детьми всех возрастов и поколений. Арбуз сочный, сладкий, ароматный, свежий...
Список полезных свойств и вкусовых качеств арбуза довольно длинный...
Рецепты арбузов в банках на зиму для любителей необычных блюд и тех, кто не боится экспериментировать с новыми интересными составами. На сайте сайт представлены только проверенные варианты десертов и соленых закусок. Довольны станутся все. Отличный вид кушанья и замечательный вкус гарантированы...
Подбери рецепты арбузов на зиму по вкусу. Их можно солить, мариновать, замачивать, из мякоти варить сладкие джемы, из корочек - изумрудное варенье. Заготовка этих больших ягод по принципу близка к консервации овощей, потому рецепты похожи на соленья и маринады из кабачков, огурцов, капусты. Арбузы закрывают в банки или кадки сами по себе или в сочетании с другими овощами, специями...
Блюдо, которое посыпают сверху сыром или хлебными крошками. Эта присыпка при запекании становится хрустящей корочкой.
Немецкое блюдо, которое было весьма популярно в девятнадцатом веке в Польше, Германии, России и Скандинавии. Его занесли в Россию прямым студенческим путем из Германии, через посредство университетов (немецких) в Прибалтике. В начале двадцатого века это блюдо стало практически ежедневным у большей массы русской интеллигенции, его легко приготовить и оно не требовало особых кулинарных способностей и знаний...
К домашней трапезе хозяйки готовятся долго - большая часть блюд здесь сложна и трудоемка. Мясо часто обрабатывают в три стадии - жарят, запекают, тушат. Овощи или зелень (крупные листья) тушат, фаршируют, трут в пасту. Уважают орехи, горох, чечевицу (все бобовые), рис, пшеницу, полбу. Крупы готовят с топленым маслом и зеленью, добавляют к ним в процессе мелко нарубленную птицу...
Все те вещества, которые воспринимаются органами обоняния и вкуса (кислоты, экстракты, остаточный сахар, сернистая кислота, алкоголь и т.д).
Содержат много витаминов: рибофлавин, никотиновую, аскорбиновую и фолиевую кислоты, тиамин, витамины К, Е и А, а также пектины, микроэлементы (марганец, бор, молибден, йод, кобальт, калий, медь и т.д), клетчатку, фенолкислоты, флавоноиды и сахар.
Ягоды аронии употребляют сырыми, замораживают, сушат, из них готовят джем, кисель, компоты, варенье, мармелад...
Сорт водки, которую производят в основном Цейлоне и Яве, затем в Сиаме и на Малобарском побережье. В этих местах, готовит аррак чаще всего китайская часть населения, которая хранит секрет изготовления аррака. Самая низкая крепость этой водки - 32 процента.
Белый порошок из корневищ или побегов (подземных) маранты, растет в Южной Америке.
Применение: Аррорут применяется в качестве загустителя; в отличии от крахмала, он безвкусный и прозрачный.
Хранение: хранить до года, лучше в холодильнике.
Арталой называют говяжью голень, а также, грузинское блюдо - суп на основе говяжьей голени.
Его уважают французы.
Известный французский кулинар Дж. Чайлд пишет в своей кулинарной книге: «Хороший свежий артишок должен быть увесистым, с мясистыми, собранными вместе листьями зеленого цвета. Стебель тоже должен быть свежим и зеленым.» Это чудо природы хранится неделю. Аромат теряет за сутки, поэтому идеальный вариант – срезал и приготовил, заранее узнав «свой» рецепт...
ИНОГДА ПОВАРСКИЕ ТЕРМИНЫ СТАВЯТ В ТУПИК, НЕ ЯВЛЯЯСЬ ПОВАРОМ ТАК И ХОЧЕТСЯ СКАЗАТЬ: " А ПО РУССКИ МОЖНО".......
Агар-агар — растительный пищевой клей.
Ассортимент — подбор раз-личных кулинарных изделий.
Ароматические овощи — эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. д.
Баня водяная — посуда с ре-шеткой на дне, заполняется го-рячей водой. В ней проварива-ют яичный льезон, набухший желатин и другие изделия.
Бешамель — молочный соус из муки, масла и молока.
Бланширование — ошпари-вание продуктов кипятком или паром.
Бордюр — изделие из прес-ного теста, замешанного на му-ке и сырых яичных желтках. Раскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, края обрезают и получают тон-кую фигурную полоску, кото-рой оборачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.
Брез — навар.
Брутто — вес продукта до первичной обработки (вес то-вара с упаковкой).
Букет гарни — букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2—3 мин до готовности (затем его вынимают).
Букет зелени — набор вето-чек петрушки, сельдерея, укро-па, лука, порея, связанных в пучок. Используется для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.
Бульон — жидкость, в кото-рой варились продукты.
Водяная баня — кипящая вода, над которой помещают посуду с продуктом, чтобы приготовить его или подогреть.
Выбить — вымесить, разме-шать (по отношению к тесту и фаршу).
Вымачивание — погружение продукта в воду.
Высадить — выпарить соус до нужной густоты.
Гарнир — составная часть второго блюда, холодной за-куски, или супа.
Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики мяки-ша белого хлеба.
Жженка — водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Использу-ется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахару.
Желе (ланспиг) — мясной или рыбный студень прозрач-ного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для за-ливных блюд.
Закал — сырое, не пропеченное место в изделиях из теста.
Заколеровать — довести приготовляемое изделие (мясо, пирог и др.) до образования на его поверхности блестящей золотисто-коричневой корочки.
Защипка — прием, обеспечивающий герметизацию изделий из теста с начинкой (вареников, пирожков и др.).
Зразы — рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой.
Квисы — задние ножки пти-цы или дичи.
Кляр
— жидкое тесто, в ко-торое обмакиваются кусочки продукта для обжаривания в кипящем масле. Приготовляют по следующей рецептуре:
а) для соленого теста — 1000 г муки, 1233 г яиц, 50 г масла растительного рафини-рованного, 1 л молока или во-ды, 25 г соли;
б) для сладкого теста-1000 г муки, 1000 г яиц 250 г сметаны, 1 л молока, 150 г са-хару, 10 г соли.
Кнель — клецки, приготов-ленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).
Конверт — трубочка из бу-маги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической тру-бочкой. Служит для выпуска-ния крема, пюре и т. д.
Колер — румяный цвет по-верхности продукта после жар-ки запекания и выпекания.
Консистенция — состояние плотности продукта, соотноше-ние между жидкой и густой частью пиши.
Крутон — кусочки хлеба определенной формы, подсу-шенные в шкафу или обжарен-ные в масле.
Лангет — удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сор-та в виде языка с закруглени-ем с одной стороны.
Лиирование — загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.
Льезон — жидкое изделие из яиц молока или воды. Одно сы-рое яйцо обычно смешивают с 40—50 г молока или воды, со-лят (2 г) и хорошо размеши-вают.
Меню — выбор кушании, на-бор блюд.
Меланж — замороженная смесь яичных желтков и бел-ков в естественной пропорции. Одно куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.
Нетто — чистый вес очишенных продуктов или мякоть мя-са и рыбы (вес товара без та-ры)
Откинуть — отделить про-дукт от жидкости через сито или дуршлаг. Обвалка — отделение мяса от костей.
Опара — тесто, приготовлен-ное на муке и растворенных в воде дрожжах.
Оттяжка — закладка сырых яичных белков или икры, раз-бавленных водой, в теплые бульоны с последующей вар-кой при слабом кипении не дольше 5 минут. Служит для получения прозрачных бульонов.
Отколеровка — кипячение сливочного масла или маргари-на до полного удаления влаги.
Панировка — покрытие по-верхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мя-кишем хлеба. Перед панирова-нием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.
Пассерование — легкая об-жарка нарезанных лука, мор-кови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вя-лого (полуготового) состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре.
Пломбир — мороженое, сме-шанное со взбитыми сливками.
Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхнос-ти крышки стола, стенок по-суды.
Припускание — разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и не-большого количества жидкос-ти. Жидкость не должна по-крывать продукт полностью.
Проварить — варить, поме-шивая, на небольшом огне, не допуская кипения.
Сантан — крепкий бульон, заправленный уксусом и под-жаренным на масле красным перцем.
Сервиз — полный набор сто-ловой или чайной посуды.
Сервировка —убранство сто-ла перед подачей пищи.
Сироп — вскипяченная вода с сахаром.
Сорпа (шурпа) — концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.
Сотейник — низкая кастрюля с толстыми стенками.
Сочек — концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.
Специи
— лавровый лист, пе-рец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.
Субпродукты — ценные мяс-ные отходы крупного рогатого и мелкого скота.
Сухие духи — порошкообраз-ная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоз-дики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного ореха, 4 г кар-дамона, 8 г имбиря.
Теша — относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы.
Уваривание — доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.
Фритюр — смесь топленого сала с рафинированным расти-тельным маслом, разогревает-ся до температуры 180°. Слу-жит для жарки изделий из тес-та, мяса, рыбы и овощей.
Фри — изделия, изжаренные в избытке жиров.
Фрикадельки — шарики из мясной или рыбной рубки
Фюме — мясной концентри-рованный бульон, выпаренный до густоты желе.
Цедра — верхний слой ли-монной или апельсиновой корки.
Шинковать — нарезать, из-мельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса